Comment bien choisir ses œufs ?

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Apprenez à déchiffrer les informations sur les étiquettes. Et soyez vigilant, pour garder les œufs dans les meilleures conditions, afin de profiter de toutes leurs qualités gustatives et nutritives.

La plupart des œufs que l’on consomme (près de 90 % !) provient de poules élevées « en cages », ce que l’on appelait autrefois « en batterie ». Si l’espace vital est réduit, puisqu’il ne dépasse pas 1m2 pour 13 à 18 poules, les règles d’hygiène sont strictement réglementées.

Ne vous laissez pas influencer par des conditionnements portant des illustrations ou des marques aux évocations campagnardes… quelque peu trompeuses !

Depuis le 1er janvier 2004, la mention « poules élevées en cages » est obligatoire sur les boîtes de ces œufs « basiques’.

Pour les autres œufs, les plus recherchés, des mentions sur la boîte précisent le mode d’élevage et éventuellement l’origine géographique. Il peut s’agir d’œufs pondus par des poules élevées :

  • Au sol, dans un bâtiment sur un ou plusieurs niveaux, avec une surface de 1m2 pour neuf poules, et une partie du sol recouvert de paille
  • En plein air : elles disposent alors, en plus d’un bâtiment, d’un parcours herbeux de 4 m2 par poule.
  • En libre parcours :elles bénéficient d’avantage d’espace.
  • Sous label rouge : ce qui garantit également une superficie disponible plus grande, ainsi qu’une alimentation composée pour au moins 65 % de céréales, voire 100 % parfois. Ce label est attribué notamment à certains œufs fermiers ou d’appellation régionale.
  • En élevage biologique, pour des poules élevées en plein air qui reçoivent une alimentation composée pour 90 % au moins d’aliments issus de l’agriculture bio.

Utiles : les œufs datés

Toutes les boîtes d’œufs portent obligatoirement la date de consommation recommandée, ou DCR : elle correspond à un délai de 28 jours après la ponte. Mais, de plus en plus souvent, la date de ponte est imprimée directement sur les œufs, ainsi que la DCR : très utile ! Sachez que seuls les œufs de moins de 10 jours peuvent être étiquetés « extra-frais » l’étiquette qui porte cette mention est amovible, et doit être retirée par le commerçant quand ce délai est atteint.

Pour les préparations dans lesquelles l’œuf n’est pas entièrement cuit (œuf coque, mollet…), et plus encore quand il est utilisé cru (mayonnaise, mousse…), utilisez toujours des œufs aussi frais que possible.

Maintenir la fraîcheur de l’œuf

Pour bien conserver les œufs, l’idéal serait de les maintenir à une température de 6 à 10°C, afin de ralentir les évolutions inévitables (perte d’eau, modifications de goût, etc.).

Le plus important est d’éviter des changements de température ils provoquent, en effet, une buée de condensation sur la coquille, favorisant le développement microbien et augmentant les risques de contamination. C’est pourquoi, dans les magasins, les œufs sont maintenus à température ambiante, et non dans un meuble de froid. A vous, dès votre retour à la maison, de ranger les œufs au réfrigérateur… et de les y laisser jusqu’à leur utilisation !

Un aliment complet ?

L’œuf n’est pas un aliment complet… mais il s’en faut de peu : seuls lui manquent la vitamine C, des glucides et des fibres. Ses protéines, réparties équitablement entre le jaune et le blanc, renferment en proportion optimale tous les acides aminés essentiels : deux gros œufs en fournissent autant que 80 à 100 g de viande. Les graisses sont présentes uniquement dans le jaune, et constituées en majorité (pour les 2/3) d’acides gras insaturés bénéfiques.

C’est aussi un concentré de vitamines et de minéraux. Les nutritionnistes estiment aujourd’hui que l’œuf est un véritable aliment-santé, qui peut contribuer à améliorer la qualité nutritionnelle de l’alimentation. Une consommation de trois à quatre œufs par semaine paraît raisonnable.

Enrichis en oméga 3

La nourriture de la poule influence la qualité des œufs. C’est pourquoi la ration des pondeuses est aujourd’hui soigneusement équilibrée. Son enrichissement avec des graines de lin (naturellement bien pourvues en acides gras polyinsaturés) permet d’obtenir des œufs « oméga 3 », très riches en ces acides gras bénéfiques.

Leur composition est d’ailleurs comparable à celle des œufs pondus par les poules élevées en liberté dans l’île de Crète… les œufs « modèles » pour les nutritionnistes !

D’autres pistes d’enrichissement naturel (avec des aliments appropriés) s’ouvrent pour l’œuf : on étudie la possibilité d’obtenir des œufs riches en lutéine et autres caroténoïdes utiles pour la vue, en sélénium antioxydant, en vitamine E. A suivre…

Idées reçues sur le cholestérol

« Toutes les études épidémiologiques réalisées sur ce sujet montrent qu’il n’existe aucun lien entre la consommation prolongée et régulière d’œufs (jusqu’à un œuf par jour), et le risque cardiovasculaire », rappelait récemment le Pr Bourre, directeur de recherches à IIINSERM, lors d’une conférence scientifique tenue à Paris.

En effet, on sait que 75 % du cholestérol présent dans l’organisme est synthétisé dans le corps. Le cholestérol provenant de l’alimentation n’a finalement que peu d’influence sur le cholestérol sanguin, sous réserve d’un métabolisme normal. Bien sûr, en cas de problème de santé spécifique, il faut consulter son médecin.

En pratique

  • Rangez les œufs la tête en bas, sur la pointe : cela permet de maintenir en haut sa chambre à air (elle se situe dans le gros bout de l’œuf) et d’éviter de la comprimer : on ralentit ainsi les échanges gazeux, et la conservation est meilleure.
  • Cassez toujours les œufs un à un dans bol avant de les ajouter à une préparation : vous pouvez ainsi vérifier chaque œuf avant son utilisation, et ne pas utiliser un œuf qui vous paraîtrait douteux.
  • Un œuf bien frais, quand on le casse, possède Un jaune arrondi et bien bombé, et un blanc peu liquide qui ne s’étale pas facilement.
  • Pour obtenir un blanc battu en neige bien ferme, il faut absolument supprimer toute trace de graisse sur le récipient ou le fouet (et/ bien sûr, éliminer la moindre particule de jaune riche en lipides).

LE SAVIEZ-VOUS ?

  • Le poids des œufs : Les œufs moyens étiquetés « M » (de 53 g à 62 g) sont les plus vendus ils conviennent pour tous les usages. On trouve aussi des œufs gros « GI’ ou L (de 63 à 72 g)/ commodes pour les œufs coque ou sur le plat. Les autres catégories sont les œufs petits (‘P’/ ou de moins de 53 g, et les très gros (‘ITG » ou //XL ») de 73 g et plus.
  • La couleur de la coquille : Elle n’influence pas la qualité de l’œuf, mais dépend de la race de la poule : il existe des œufs à coquille blanche, rousse ou brune.
  • La couleur du jaune : Elle est influencée par la nourriture de la poule. Le jaune est plus intense quand la ration renferme beaucoup de pigments caroténoïdes (ou provitamine A), qui peuvent être d’origine naturelle, fournis par le maïs par exemple, ou ajoutés en complément.
  • La consommation des œufs : la France est le premier producteur d’œufs d’Europe… et le Français est le premier consommateur européen, avec une consommation de l’ordre de 260 œufs par an.
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